高二生物下冊知識點-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

高二大家學(xué)習(xí)了很多生物知識，這些知識都是考試經(jīng)?？疾斓膬?nèi)容，只有記憶好這些內(nèi)容才能在考試中輕松答題，為了幫助大家記憶好高二生物知識點，下面學(xué)大教育網(wǎng)為大家整理了高二生物下冊知識點-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量，希望大家能夠從中受益。

1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、實驗原理：

(1)乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

(2)利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。

溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

(3)測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

3、泡菜的制作：

①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。

②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。

③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。

④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時間受到溫度影響。

4、檢測亞硝酸鹽的步驟注意：

a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：

①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。

②向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。

③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。

b、比色的步驟是：

①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號。

②分別加入2、0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。

③觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。

④計算樣品濾液(40mL)中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40mL濾液質(zhì)量kg)。

泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析：

發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)

發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動) 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)

發(fā)酵后期減少(乳酸積累，PH下降，抑制其活動) 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)

知識點撥：

1、制作泡菜時的注意問題：泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)：是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。否則容易引起蔬菜腐爛。

2、亞硝酸鹽含量升高是因為蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸。亞硝酸鹽含量降低的原因是硝酸還原酶活性減弱，亞硝酸鹽還原減少并且被微生物利用。

知識拓展：

1、乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物。

2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水;亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg;咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜;亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺。

以上內(nèi)容是學(xué)大教育網(wǎng)為大家整理的高二生物下冊知識點-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量，希望大家能夠熟練記憶這些生物知識點，相信你能在考試中輕松取得好的生物成績。