高二生物下冊(cè)知識(shí)點(diǎn)-制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

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1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、實(shí)驗(yàn)原理：

(1)乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。

(2)利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。

溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。

(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

3、泡菜的制作：

①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。

②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。

③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。

④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒(méi)全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。

4、檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意：

a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：

①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。

②向各管加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。

③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。

b、比色的步驟是：

①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號(hào)。

②分別加入2、0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。

③觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。

④計(jì)算樣品濾液(40mL)中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40mL濾液質(zhì)量kg)。

泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析：

發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)

發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)

發(fā)酵后期減少(乳酸積累，PH下降，抑制其活動(dòng)) 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)

知識(shí)點(diǎn)撥：

1、制作泡菜時(shí)的注意問(wèn)題：泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)：是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。否則容易引起蔬菜腐爛。

2、亞硝酸鹽含量升高是因?yàn)槭卟私M織和細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸。亞硝酸鹽含量降低的原因是硝酸還原酶活性減弱，亞硝酸鹽還原減少并且被微生物利用。

知識(shí)拓展：

1、乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物。

2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水;亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg;咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜;亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺。

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