高二生物下冊知識點(diǎn)-腐乳的制作

高二大家學(xué)習(xí)了很多生物知識，這些知識都是考試經(jīng)?？疾斓膬?nèi)容，只有記憶好這些內(nèi)容才能在考試中輕松答題，為了幫助大家記憶好高二生物知識點(diǎn)，下面學(xué)大教育網(wǎng)為大家整理了高二生物下冊知識點(diǎn)-腐乳的制作，希望大家能夠從中受益。

1、實(shí)驗(yàn)原理：

(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。

(3)毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、實(shí)驗(yàn)步驟

(1)將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。

(2)將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。

(3)將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。

(4)當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。

(5)當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

(6)長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。

(7)將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

(8)將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。

知識點(diǎn)撥：

1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。

2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。

4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸?，因而放置在空氣中即?豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時(shí)用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。

6、影響腐乳品質(zhì)的因素

(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。

(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。

(3)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。

(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15- 18℃，并保持一定的時(shí)間，利于毛霉生長。

以上內(nèi)容是學(xué)大教育網(wǎng)為大家整理的高二生物下冊知識點(diǎn)-腐乳的制作，希望大家能夠熟練記憶這些生物知識點(diǎn)，相信你能在考試中輕松取得好的生物成績。